Mljeve se samo debele jezgre jezgre, što daje više prirodnih proteina i bolju čvrstoću tijesta.

Nježno, fino mljevenje smanjuje oštećenje škroba, čuva aromu i hranjive tvari te pridonosi mekanoj, ali ipak žvakaćoj teksturi peciva.

Predfermentacija na niskoj temperaturi 12 sati.
5–8 min miješanja malom brzinom 12–15 min miješanja velikom brzinom dok ne postane glatko s ~90% razvoja glutena i tankim prozorskim staklom.

30 ± 3°C, 80 ± 10% vlažnosti.
Pojačava aktivnost kvasca i LAB-a, pojačava arome, povećava hidrataciju i daje mekane mrvice za žvakanje.

Otprilike 90 minuta, razvijanje više hlapljivih spojeva i organskih kiselina za bogatiju aromu i mekšu teksturu.

30 sekundi po strani u slanoj vodi od 90–100°C za stvaranje prepoznatljive kože peciva za žvakanje.

220°C za jaku Maillardovu reakciju.
Glatka površina, ravnomjerne zlatne boje i guste, fine mrvičaste strukture.

-40°C brzo zamrzavanje kako bi se spriječilo stajanje i zadržala tekstura i hranjiva.